Su “maagna.it” | Intervista a Emanuele Smimmo

Il Pescatorio: pescheria, gastronomia, champagneria e bistrot

Non saprei descrivere Il Pescatorio se non come un locale dalle molteplici anime e forme. Mare, cucina, vino e prodotti di qualità stanno alla base del progetto creato da Emanuele Smimmo e sua moglie Simona. Un piccolo avamposto di prodotti di eccellenza nel quartiere di Monteverde a Roma.

“Abbiamo fatto una scelta abbastanza drastica: lavoriamo solo pesce locale e italiano pescato possibilmente nel tirreno, un prodotto di eccellenza. Per quanto riguarda il concept del locale penso che siamo stati i primi a farlo.Abbiamo girato tanto per il mondo io e mia moglie, vissuto tante esperienze e visto tanti posti diversi. Abbiamo preso il meglio di quello che ci piaceva di ogni posto dove siamo stati trasferendolo come know-how nel Pescatorio.”

Il progetto iniziale

La prima cosa che ho chiesto ad Emanuele è stata di raccontarmi cos’era Il Pescatorio prima di diventare quello che è oggi: un unico locale (e un locale unico!) in cui sono racchiusi una pescheria, gastronomia, champagneria e bistrot. Insomma, prima de Il Pescatorio così come lo vediamo oggi c’era un progetto più “semplice”, ma non meno ambizioso.

Io e mia moglie veniamo da percorsi di vita completamente diversi. Io vengo dalla musica: sono stato un musicista professionista per 25 anni e ho girato il mondo. Invece da tutt’altro mondo viene mia mogliechenasce come personal chef e ha avuto anche un ristorante in Brasile.

Diciamo che abbiamo iniziato questo progetto per concretizzare quello che era il lavoro precedente a questo: faceva cene a domicilio che andavano molto bene. Abbiamo pensato di convogliare queste energie in un locale. Volevamo unire le sue idee di cucina con quello che era il mio background. Io sono nato in Sardegna a Sant’Antioco, un isola piccolissima circondata dal mare. Lì tutti i ragazzi conoscono bene il mare. Quando finiva la scuola andavo a pescare sulle barche e anche mio padre pescava, quindi vengo proprio da una tradizione ben radicata.

Abbiamo unito queste due cose qua: la voglia di concretizzare il lavoro di mia moglie in un esercizio commerciale con la mia conoscenza del mare. Abbiamo iniziato semplicemente con una gastronomia di pesce take-away di alto livello con una pescheria annessa. Si poteva trovare solo il pescato locale perchè abbiamo deciso di non lavorare la roba straniera, cosa che va molto in voga nelle pescherie d’Italia.”

Da Pescheria take away a locale multiforme

Il take away gourmet di pesce è solo l’inizio. Si aggiunge al locale un bistrot, un’importante carta dei vini e piatti nati dalle giovani menti in fermento della cucina. Il Pescatorio si evolve, diviene uno spazio dove fermarsi a mangiare, ma anche un laboratorio di sperimentazione e centro nevralgico della produzione di piccoli artigiani del vino e di altri prodotti di eccellenza.

“Aggiungere un bistrot era un’idea che avevamo in testa. Tuttavia dovevamo capire come strutturarlo all’interno di quello che già esisteva. Volevamo far si che non fosse qualcosa che ci togliesse troppe energie, ma che fosse complementare a quello che già facevamo. Ci abbiamo ragionato parecchio, infatti l’attività nasce nel maggio del 2014, ma il bistrot è nato solo l’anno scorso. Anche se per via della pandemia una stagione completa non l’abbiamo ancora fatta, ha avuto molto successo. È un’attività abbastanza nuova e particolare.

Abbiamo preso giovani chef, persone con cui noi lavoriamo a stretto contatto già da un po’ di tempo creando un laboratorio. Giovani talentuosi e appassionati che apportano le loro idee e le sviluppano assieme a quella che è il background de Il PescatorioUn laboratorio di idee per cercare di fare una cucina che sia sempre -tra virgolette- originale, senza copiare qualcosa che già esiste o proporre la solita cucina di pesce trita e ritrita che si vede in giro.

Anche il format lo abbiamo cucito addosso a quelle che sono le nostre esigenze: il bistrot lavora a pranzo tutti i giorni, l’aperitivo che lavora dalle 18.30 in poi e la cena ce la siamo ritagliata come chicca, come appuntamento particolare solo il venerdì e il sabato sera solo su prenotazione. Abbiamo pochi tavoli, in tutto sono 16. Una cosa abbastanza contenuta. Anche al bistrot abbiamo puntato sul prodotto di eccellenza, sia dal punto di vista del pesce che faceva parte del background del Pescatorio, sia dal punto di vista dei vini e dello champagne.

La nostra caratteristica è quella di lavorare moltissimo con i piccoli produttori, quindi anche piccole aziende vinicole, piccoli vigneron della Champagne… Questo per dare una connotazione di “prodotto di nicchia” che seguisse quello che è il progetto iniziale. Così come per il pesce che viene lavorato possibilmente a Km 0, volevamo proseguire sui vini o i prodotti che fanno da corollario in vendita nella parte della gastronomia. Riso, pasta, olio, sono tutti prodotti che provengono da piccoli artigiani.

Viaggi, macelleria di mare e Champagne

Durante questi mesi di pandemia c’è stato un aumento di persone che si sono appassionate ai tuoi prodotti?

Si, il Pescatorio ha subito una forte impennata proprio durante la pandemia. Paradossalmente questo momento storico che poteva essere negativo, ha giovato a quello che è stata la conoscenza del nostro negozio. Proprio perchè la gente era impossibilitata ad andare al ristorante, veniva da noi. Qui poteva prendere il pesce fresco da cucinare a casa, o piatti pronti dalla gastronomia.

Abbiamo avuto un incremento di clientela veramente importante, persone da tutta Roma che sono venute grazie al passaparola, ai social, alle riviste. Però anche grazie al fatto che il cliente che viene da Il Pescatorio sa che può contare su prodotti di eccellenza, di alta qualità. Trova un pesce locale che ha chiaramente un costo maggiore, ma che è tutto un altro prodotto rispetto a quello che viene dall’estero. Poi può decidere di cucinarselo lui oppure lo prepariamo secondo un ventaglio di diverse ricette, pronto per essere cucinato, dandogli temperatura e tempo di cottura così non può sbagliare.

Hai viaggiato molto, qual è stata l’esperienza più importante che hai fatto?

I viaggi sono stati tutti importanti, ogni cultura ha un suo modo di arricchirti. É una questione personale poi: se io vado in un posto percepisco delle cose, se vai tu o un altro percepirete altre cose. Questo dipende molto dalla sensibilità e dagli interessi di ognuno di noi.

L’esperienza più interessante dal punto di vista culinario è stata sicuramente l’Asia. La Cina è stata un posto sicuramente importante dove sono stato diverse volte. La cultura cinese ha dato parecchie idee a le cucine di tutto il mondo. È una cucina antichissima e vastissima. Se qui abbiamo una cucina regionali, lì c’è una cucina che varia da paese a paese, una cosa immensa. Il modo di concepire la materia prima -che non c’entra niente con quello dei ristoranti cinesi che stanno qua- è pazzesca. É stata un’esperienza importante. Però ripeto: da ogni viaggio, da ogni posto in cui siamo stati, io e mia moglie abbiamo sempre carpito cose che ci interessavano. Ogni cultura ha delle cose particolare dalle quali puoi attingere.

Come la macelleria di mare che fate al locale?

É una cosa diversa. Quello è un fenomeno che deriva dalla cultura giappone e che ha preso piede da qualche anno grazie allo chef australiano Josh Niland. È una cosa che si vede poco in giro perchè è per pochi appassionati, però sono sicuro diventerà di moda.

Tra i giovani chef che ho portato al Pescatorio, Mario de Cesare è quello più importante. Io lo chiamo lo scienziato pazzo perchè sta sempre a studiare e a provare. È quello che ha sviluppato maggiormente questo concetto di macelleria di mare e sta avendo un successo pazzesco. Si sono aggiunti una serie di street food come gli hot dog di mare, porchette di RicciolaTutti piatti che vengono dalla sua testa e ne stanno venendo tantissimi altri.

Ci sto puntando tantissimo perchè è un mondo nuovo da scoprire e sviluppare. Il fatto poi di concepire trattamenti per il pesce così come si fa per la carne è affascinante e valorizza tantissimo il prodotto. L’idea che dopo tre giorni il pesce puzza e va buttato diventerà una cosa obsoleta. Con i giusti accorgimenti e trattando la materia prima in maniera consona, con abbattimenti e frollature viene impreziosito il sapore del pesce con sentori e profumi che da fresco non ha.

Hai visto il documentario Netflix “Seaspiracy” sulla pesca sostenibile? Che ne pensi?

L’ho visto ed è stato scioccante. Tutti questi programmi cercano di impressionare l’ascoltatore per mettere il problema principale in risalto. Poi ci sono state un sacco di polemiche perchè ognuno ha una sua visione. Per quanto mi riguarda, ti posso dire che sono pienamente convinto che se non si prende una decisione drastica sulla pesca prima o poi il pesce finirà. Noi ce ne siamo accorti nell’arco di 10 anni. Abbiamo visto un cambiamento radicale nella quantità di pesce e di specie che ci arrivano in pescheria. C’è sempre meno pesce perchè l’industria della pesca è cieca e non si rende conto che sta andando verso lo zero assoluto. Quindi sicuramente se non si corre ai ripari, prima o poi il pesce pescato finirà. Di questo ne sono convintissimo. Non c’era bisogna del documentario per saperlo.

Parliamo del vino, altro grande protagonista del locale…

Mio padre aveva la campagna e faceva il vino, è una cosa che è sempre stata all’interno della mia famiglia. Io cerco di stare lontano da tutto ciò che una produzione industriale o di massa, cerco di prendere dal piccolo produttore quello che è la sua essenza. Si possono trovare dei prodotti di assoluta eccellenza di altissimo livello di piccoli produttori che vinificano anche uve sconosciute o che si utilizzavano come uva da taglio. È una delle cose più belle in assoluto il fatto che non devi fare riferimento a una grande maison per avere un prodotto buono, anzi se vai da un piccolo produttore ti tira fuori delle perle con delle storie pazzesche.

Ad esempio c’è un vino che vendo al locale e che mi ha impressionato: lo “Strulli” dell’azienda Parasole. Un vino che viene dall’isola del Giglio da un produttore che ha un ettaro scosceso sul mare e va a fare la vendemmia con un asino. Un vino semplicemente pazzesco che racchiude il sole, il mare, il mediterraneo dentro a un bicchiere. E noi raccontiamo questa storia che da sola fa apprezzare quello che stai bevendo.

L’idea di poter raccontare una piccola storia del prodotto al cliente è affascinante per noi. Fondamentalmente è questo che ci muove: una ricerca di piccoli produttori, di storie da raccontare, per comunicarti da dove viene, come nasce un prodotto, piuttosto che prenderlo dalla grande distribuzione. Io penso che sia il futuro nell’ambito della ristorazione.

Il tuo locale è anche una champagneria. L’abbinamento ostriche e Champagne è ancora valido?

É un abbinamento valido, ma non come pensa la maggior parte delle persone. Si può abbinare alle ostriche, ma non su tutte, magari quelle più “grasse”, per altre varietà è meglio la birra o ad alcuni vini, adesso sta andando molto ostriche e gin. Diciamo che è più un luogo comune.

E invece un abbinamento inusuale tra vino e pesce?

Ti posso dire che alcuni vini rossi stanno benissimo con il pesce. Abbiamo assaggiato un Cannonau di Sardegna che è un vino abbastanza importante come struttura, con una grossa percentuale di tannini che stava benissimo con uno stracotto di tonno rosso locale. Con un pesce molto ferroso, carnoso, non ti viene da pensare subito a un abbinamento con un vino rosso e invece si è rivelato eccezionale.

Se ti chiedessi di scegliere un posto sul mare dove vivere tu sceglieresti la Sardegna?

Io e mia moglie siamo innamorati della Sicilia in realtà. La Sardegna sicuramente è un posto dove andrei a vivere certo, ma la Sicilia racchiude più di ogni altra cosa tutti gli elementi che ci hanno sempre affascinato: la storia, la cultura, il cibo. Ha tante cose che ci accomunano nella ricerca mia e di mia moglie, rispetto alla Sardegna che è una terra stupenda, ma alla quale mancano alcuni pezzi di questo puzzle di cui ti dicevo prima. La Sicilia è semplicemente magica.

Ultima domanda: un disco, una canzone, una musica che assoceresti al mare…

Io vengo dalla musica Jazz, quindi il disco di Miles Davis “Kind of blue”. Un disco storico e importante che mi ha accompagnato per tantissimi anni ed è una pietra miliare.

Mare, cucina, vino e prodotti di qualità stanno alla base del progetto creato da Emanuele Smimmo e sua moglie Simona. Un avamposto di prodotti di eccellenza nel quartiere di Monteverde a Roma.

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